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Bruno Glaudo: “Los lugares que gestionan cultura y gastronomía están cayendo como moscas”

Chef, amante del arte, la gastronomía y la música. Conductor y productor de radio, y además… bien rockero. Bruno Glaudo y una nota imperdible con Open City. 

Open City (OC): ¿Cuánto hace que transitás en el mundo de la gastronomía?

Bruno Glaudo (BG): Hace 22 años que estoy en gastronomía. Cuando terminé la secundaria, empecé a estudiar en Azafrán. Me recibí de Cocinero Profesional y a partir de ahí me capacité también en Buenos Aires, y simultáneamente trabajando.

OC: Para formarse como Chef, ¿es indispensable estudiar en alguna escuela o uno puede hacer su propio camino?

BG: Yo creo que es muy importante la formación académica porque te da las técnicas necesarias para uno crear su propia impronta. Si bien Argentina es un crisol de cocinas por las influencias de los inmigrantes, las escuelas de cocina te brindan principalmente técnicas de cocinas europeas, que aplicadas con los productos regionales que contamos, se obtiene un producto muy pero muy bueno. La mano de obra argentina es muy valorada a nivel internacional. Creo que es un 50% formación académica y un 50% lo que uno tiene de entusiasta a la hora de ser autodidacta.

OC: ¿Qué es cocina gourmet o de autor? ¿Qué la distingue de otro tipo de gastronomía?

BG: Creo que tenemos la cocina tradicional, con recetas propias de un país, una etnia; y la cocina gourmet que hace a un “todo”, a un momento que genera un cocinero con un grupo de gente, y que hace que esto sea un espacio para compartir experiencias, ahí ya entra a ser gourmet (…) Lo gourmet no necesariamente tiene que ser algo complejo, sino que va directamente de la mano del momento, de la vajilla, la situación, del ambiente.

OC: Hoy estás en Cocina de Culturas, con la gastronomía a cargo de Pugliese. ¿Cómo estás llevando éste momento?

BG: Lo tomamos como una obra cumbre en algún punto, no solamente desde lo gastronómico sino desde lo que hace también a la gestión cultural, dado que me veo involucrado en esto hace ya muchos años, tratando de traccionar el momento que se genera con el show en vivo, y poder generar un menú acorde (…) Trabajando en lo que es la cuestión operativa de manejar un restaurante de alta rotación de más de 300 cubiertos, con la característica de que no es un restaurante tradicional porque la gente entra toda junta, y hay que estar preparados. Somos afortunados de encontrarnos en una pequeña isla, en una situación socio-cultural general que está en alerta roja, porque los lugares que gestionan cultura y gastronomía están cayendo como moscas. Y realmente las condiciones de juego que generan las políticas estatales, como las intendencias y los gobiernos, hacen que sea un laburo en algún punto a destajo. Estamos muy contentos de estar acá, generando cocina de autor con acento latinoamericano.

PH: Jero Benassi

OC: Incursionás en los medios, en el mundo de los artistas, ¿eso es un cable a tierra o lo tomás como un trabajo paralelo a la profesión de chef?

BG: En principio empezó como un despunte de vicio. Por amigos, por contactos. Soy muy amigo de Dante Leguizamón, Miguel Planels, Martín Notarfrancesco… después se fue haciendo complementario, dado que mi interés por la gestión cultural se fue yendo hacia un compromiso social (…) Los que gestamos cultura tenemos una responsabilidad con la sociedad. Entonces dejó de ser ese “despunte de vicio” a tener una responsabilidad de poder estar presente para traer artistas, contenerlos, generarle el público y que esté la comida para esa gente. Y respecto a la radio es algo que me gusta mucho y me apasiona. Si bien no soy Comunicador, he tratado de instruirme para poder a la altura de gente formada (…) Es algo que me ha dado la posibilidad de conocer a grandes artistas, como Emilio del Guercio, Juanse de los Ratones Paranoicos, Claudio Gabis.

OC: Sos chef, sos muy rockero, ¿hasta qué punto está el rock presente en tu vida?

BG: El rock es una forma de vida. Es lo que me impulsa día a día a poder tomar la lanza, levantarse a la mañana y acostarse muy tarde a la madrugada, y poder al otro día decir “estoy sin voz, estoy roto, me siento con una resaca que corta como una navaja, pero sigo adelante”. Eso es el rock and roll. Soy un gran admirador del rock, principalmente de la corriente grunge de los ’90, me parece que es como una evolución, y hoy por hoy está presente todos los días. Aparte mis hermanos tienen una banda que es fundamental en la música de Córdoba, que es ENEO, y me parece que acompañar toda esa movida y ser parte es muy gratificante, y lo defiendo como una forma de vida. Habrá gente que está de acuerdo o no, pero bueno, uno es lo que puede y lo que quiere.

OC: ¿Qué error que hayas cometido en el rubro, y que no volverías a cometer?

BG: Por ejemplo, hacer un casamiento en Villa del Dique para trescientas personas al costado de prácticamente un barranco, y que se me de vuelta el acoplado con todo el catering arriba. Eso no lo haría nunca más. Aprendí de la experiencia. Me costó realmente muy caro tanto en plata como emocionalmente. Son importantes esas pruebas porque te das cuenta que estás fuerte, porque si no me dio un ACV ese día, no me da más.

OC: Si tuvieses que cocinarle al Presidente de la Nación, ¿qué plato le prepararías?

BG: ¿A MM?

OC: Sí, a Mauricio Macri

BG: Me costaría bastante. Le he cocinado a otros presidentes. Le he cocinado a Menem, en el balotaje, le cociné a De la Rúa. Y… en éste caso a Mauricio Macri… qué difícil, me ponés en una posición… A Duhalde también le cociné. Y capaz que vamos directo al postre, qué se yo (NdR: risas).

OC: ¿A quién te gustaría cocinarle, y a quien no?

BG: Te voy a contar una anécdota rápida que me pasó, y que tiene que ver con la respuesta respecto a quien le cocinaría. Un día estaba en el psicólogo, pasado de laburo, de fiesta. En ese entonces estaba Pearl Jam en Buenos Aires, yo formaba parte de un programa con Fabricio Oberto. Y me suena el teléfono (NdR: en plena sesión con el psicólogo), era Oberto que me dijo “escuchá que te van a hablar”. Y siento del otro lado “hello my friend, I’m Eddie Vedder” y… era Eddie Vedder que me estaba hablando por teléfono. Tuve unas palabras en inglés muy rústico, tratando de comunicarme, quedé totalmente emocionado, y me pregunta el psicólogo “quién te habla por teléfono”. Y le digo “Eddie Vedder”. Y me responde “no, estás hecho bosta”. A mi me gustaría mucho compartir una cena con Vedder, cocinarle y sentarme a comer con él, tomarme un vino. Poder intercambiar conceptos respecto a su prosa, a lo que escribe, a la profundidad de su música, a la lectura que hace de una situación social, de la adolescencia, de la entrada a ser hombre o mujer, y poder luchar contra los embates de este establishment capitalista. Y saber cómo llegó a eso, cómo pudo crear todo eso.

OC: ¿Y a quién no?

BG: Y a Mauricio Macri, del que estábamos hablando recién, a ese no le quiero cocinar, no quiero estar (NdR: risas).

OC: ¿Una anécdota o situación que pocas veces hayas compartido o contado?

BG: Una divertida, en los comienzos. Estábamos en una cocina muy grande, de estaciones, para 3000 personas. Había ahí un pequeño “dream team” de chef de la primera camada de Azafrán, bastantes revoltosos todos, poseídos por el rock and roll en las venas. Los voy a nombrar, uno era Fede Domínguez, otro era Rodrigo Mantinian, también Maurcio Giovannini. Éramos una tropa bastante revoltosa, interesante a la hora del “disfrute”, nos gustaba mucho la fiesta. Y un día estábamos molestándonos, tirándonos con alimentos. Dentro de éste grupo había uno que le decíamos “Krosty el Payaso”, una persona muy dañina, nociva para la sociedad, un tipo enfermo. Y en un momento me tira con una alita de pollo, me pega fuerte. Yo le tiro con un pollo entero. Le pego en la cabeza fuerte, y quedó la cosa como que me zarpé, no había más humor. En un momento yo sigo con mis tareas, levanto la cabeza y siento “toc”, y me desmayo. Me tiró con una cebolla que me pegó en el ojo. Y todos éstos, en afán de despertarme y que no viera el gerente, me meten en una bacha de esas hondas de cocinas y largan el agua. Y justo cae el gerente y me agarró en pleno baño de inversión, totalmente “kcnok out”. Y eso terminó con un fondo de ojo en la clínica Romagosa.

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